Túlzás nélkül állíthatom, hogy évek óta vártam arra, hogy Magyarországon is elérhető legyen a megfelelő minőségű nattó kultúra. A nattó egy tradicionális japán étel: speciális kultúrával fermentált szójabab. A K2 vitamin leggazdagabb, és egyetlen valóban gazdag növényi forrása. Hogy miért is olyan fontos ez, és hogyan készíted el otthon, akár szójamentesen is, az mind kiderül ebből a bejegyzésből!
Mi az a nattó?
Egy spéci tejsav baktériummal, Bacillus natto-val fermentált szójabab. Japán északi részén a hagyományos japán konyha egyik megszokott fogása. Érés közben ezek a baktériumok ammóniát is termelnek, és szépen beszövik a (szója)bab szemeket, ezért a jellegzetes illatú nattóban (kissé büdi 🙂 ) nyúlós-nyálkás bevonat tartja össze a babszemeket. Sok videó kering a neten arról, hogy mennyire nehéz megbirkóznia vele az európai gyomornak, de előre szólok, hogy ennyire szerintem nem szélsőséges a helyzet! 🙂
K2 vitamin
Emlékeztek arra, amikor a D3 vitamin hiány berobbant a köztudatba? 2012-ben még hazai orvosi állásfoglalás is született arról, hogy a magyar lakosság nagy része D3 vitamin hiányban szenved, mégpedig oly mértékben, hogy mindenkinek ajánlott a pótlás. Nem sokkal ezután került előtérbe a K2 vitamin jelentősége is. A D3 szabályozza, hogy mennyi kalcium szívódik fel, és a K2 dönti el, hogy hova épül be: a csontokba (szuper), vagy a lágy szövetekbe (nem szerencsés). Az egészséges csontozathoz (és úgy általában az egészséghez) tehát megfelelő D3 és K2 vitamin bevitel szükséges.
A D3 egyszerű: kimegyünk délben a napra vagy szedünk kiegészítést. A K2 története nem ilyen sima ügy, mert a vitamin szerkezetének sajátosságai miatt nehezen mérhető a mennyisége, ezért igazából ma sem tudjuk pontosan, hogy mennyi az optimális szintje, vagy hogy mennyi lenne az optimális napi bevitel. A szervezetünkben is keletkezik K1 vitaminból, ami pedig minden leveles zöldben megtalálható, így teljes értékű növényi étrenden elég nehéz K vitamin hiányt összeszedni, de hogy ez a K2 felszívódik-e vagy sem, elég-e vagy sem, azt nem tudjuk biztosan. Dr Greger ezért nem is ajánl külön K2 pótlást, de én mégis szerettem volna külön figyelmet fordítani a megfelelő K2 bevitelünkre, mert hogy, hogy nem, az egyébként is egészséges japán populáción belül (akik a hagyományos japán konyhát követik) nagyobb a csontsűrűsége azoknak, akik az északi tartományokban élnek, és rendszeresen fogyasztanak nattót.
Sokáig D3+K2 étrend kiegészítőt szedtünk, de egyrészt nem voltam vele maradéktalanul elégedett, csak nem volt jobb, másrészt jobban szeretem furfangos kivonatok helyett étellel fedezni a szükségleteinket. Na ezek miatt, nagyon szerettem volna nattót készíteni, különösen, mióta erre alkalmas kütyüm is van. 🙂 Ezzel le is cseréltem a korábbi D3+K2 cseppünket egy új, növényi alapú D3 sprayre, és frissítettem is az étrend kiegészítőkkel kapcsolatos bejegyzésemet.
A K2 vitaminon kívül egyébként a Bacillus natto nattokinázt is termel, ami megelőzheti a vérrögképződést a szervezetben, vagy feloldhatja a már meglévő lerakódásokat.
Nattó házilag, szója nélkül
Amennyire különleges dolog számunkra a nattó, annyira egyszerű elkészíteni. Az egyetlen nélkülözhetetlen dolog, amit eddig nem tudtam beszerezni, az a nattó kultúra. Most is kicsit furcsa a történet, mert végül a házi sajtészítős Panniéktól kaptam egy csomag japán kultúrát, ami még jó sokáig elég lesz, de ők valamilyen adminisztratív akadály miatt nem forgalmazhatják, ezért még hónapokig nem tudtam írni róla… A Vegital kezdett el forgalmazni egy kínai kultúrát (itt találod), ez most beszerezhető, ezzel tudsz dolgozni. Biztos vagyok benne, hogy ez is jó minőségű termék, különben Ildikóék nem foglalkoznának vele, de azért fura úgy ajánlani, hogy nem ezt használom. Most ez van.
A nattó hagyományosan szójából készül, de egyrészt nem könnyű bio szójababot beszerezni, másrészt tudom, hogy sokan nem esztek szóját, ezért rögtön készült egy szójamentes változat is, gyöngybabbal… Gondoltam, hogy a bacik nem válogatnak. 🙂 Még ránézésre is szinte ugyanolyan a szója – (a fotókon a sötétebb) és a gyöngybab nattó és az íze is nagyon hasonló, szóval nyugodtan készítsétek babbal, nem maradtok le semmiről! 🙂
A fermentálóban érlelem. A nattó program a joghurt programmal megegyező hőfokon érlel, csak hosszabb ideig: 16 óra az alap beállítás, de én 18-20 órát javaslok, vagy akár többet is (24-ig), ha kedveled a markáns ízeket. 🙂
És…. milyen?
Néhány youtube-os videó után lélekben felkészültem arra, hogy majd befogott orral kell letuszkolnunk az egy evőkanálnyi nattó adagunkat, de kellemes meglepetés ért: igen, kicsit nyálkás, és kicsit büdi, de csak annyira, mint egy érettebb roquefort sajt – simán vállalható. Olyan krémes is egyébként. Én kezdem megszeretni. 🙂 Abból látszik, hogy azért nem sima ügy, hogy ez lett az első és egyetlen étel eddig, amit a kisfiam azonnal kiköpött. 😀 Próbáltam egy kiskanállal belekeverni az egyébként imádott paradicsomos babjukba, de azt is otthagyták, szóval a gyerekeknél nem ment át. Mi Z-vel heti 2-3 alkalommal megeszünk belőle 1-2 evőkanállal (ha nem felejtjük el), pici tamari szósszal nyakon öntve.
Hűtőben, fagyasztóban remekül eláll: az alábbi adag felét ettük meg kb. két hét alatt, a másik felét még frissen lefagyasztottam, így egy fermentálással elkészül egy havi nattónk.
- 200g bio szójabab vagy gyöngybab
- nattó kultúra
- A (szója)babot öblítsd le és áztasd be egy éjszakára.
- Másnap pároló betétben párold 3 óráig (az ujjaddal szétnyomható kell legyen). (Nem kell túlbonyolítani, nekem ilyen van.)
- Ha kihűlt (max. 40 fokos lehet), keverj össze egy adag nattó kultúrát 30-50 ml vízzel, és egyenletesen oszlasd el a párolt babszemeken.
- Terítsd szét a leendő nattót a fermentáló készülék lyukas tálcáin, tedd őket az inox tartályba, és indítsd el a nattó programot. Legalább 18 órát érleld, de inkább 20-at.
- Egy éjszakát hagyd a hűtőben állni, hogy "összeérjenek az ízek", és kész!
Heti legalább 2-3 alkalommal egy evőkanál nattó fogyasztása ajánlott.
Szia Nóri!
Én is rendszeres nattó fogyasztó vagyok, számomra így a legfinomabb: egy adag 42 fokosnál nem melegebb barna rizzsel keverem össze (átkeverem kb 20x), adok hozzá tamarit, wasabit vagy chilit és pirított hagymát teszek a tetejére. A gabona elveszi valamennyire ezt a nyálkásságát, a teljesség kedvéért valamilyen párolt zöldséget is eszek mellé. Jó kísérletezést
Köszi a tippet!
Kedves Nóri!
Nincs fermentálóm, anélkül sikerülne?
Köszönöm:Magdi
Szia Magdi,
ha bármi mással biztosítani tudod a kb. 42 fokot 18-20 órán át, akkor igen.
Sziasztok, rendszeres nattó készítőként közreadnám a tapasztalataimat. Hazatértünk után nem volt Asia market a közelben, úgy hogy önellátók lettünk. Nem kell fermentáló. Elég egy sütő, amiben csak a világítás van bekapcsolva. A világítás annyi hőt ad, ami elég a tál langyosan tartásához. A “kézmeleg” hőmérséklet pont jó. Az elkészítés elég egyszerű. Kb. egy pohárnyi szóját egy nap áztatás után a kuktában 100-110 percig “knédlirácson” puhára kell párolni. Vízben főzni nem ajánlatos, mert állandóan felhabzik és minden ragadni fog tőle. (tapasztalat). A puhára párolt szóját még forrón natto starterrel be kell oltani. Startert (nattó spórát) Belgiumból a topcultures.com címről lehet rendelni. Nem drága és mivel egy késhegyni elég kevés belőle, ezért 10g sok adagra elég. A topcultures honlapján is jó tippek vannak. Én kéthetente készítek egy adaggal, amit 2-3 nap alatt elfogy. Vajas kenyéren mustárral, hagymával vagy saláta mellé finom kaja.
Kiegészítés: a szójás edényt beoltás után természetesen étkezési fóliával légmentesen le kell zárni.
Köszi, hogy megosztottad!