Házi növényi „tejtermékek” GY.I.K.

2012 óta készítek itthon növényi tejeket és 2016 óta fermentálok házi növényi joghurtot, tejfölt, krémsajtot. (Itt találod valamennyi „növényi tejtermék” receptemet.) Az évek során rengeteg kérdést kaptam ezekkel kapcsolatban, és van jó néhány, ami rendszeresen ismétlődik – ezeket gyűjtöm itt össze, hogy mindenki könnyen megtalálhassa a maga válaszát. (És ne kelljen újra leírnom… 😅)

Bevezetésnek pár szó arról, hogy miért akarunk bármiféle tejterméket növényi alapon elkészíteni, ha egyszer lemondtunk róla? Rengeteg oka lehet. Egyrészt nem mindenki önként mond le róluk, másrészt attól, hogy növényi étrendre térünk, még lehet igényünk arra, hogy megtartsunk korábbi ízeket, szokásokat az életünkben. Tehát nem azért készül otthon a növényi tej, tejföl és joghurt, mert szükségünk lenne rá, vagy hogy az „igazi” termékekkel elvesztett tápanyagokat pótolhassuk (😆), hanem hogy megadhassunk magunknak vagy szeretteinknek egy ízt, egy élményt… Ezek kivétel nélkül kényelmi termékek, inkább a lelkünknek van szüksége rájuk, mint a testünknek. 😉

A tejfőző / fermentáló készülékekkel kapcsolatban

Ha az én receptjeimet szeretnéd elkészíteni, akkor azokkal a hozzávalókkal és eszközökkel garantálható az eredmény, amiket én is használok. Ez nem jelenti azt, hogy csak így lehet növényi tejet/joghurtot, stb. készíteni: nekem ebben van tapasztalatom, ezt tudom átadni. Az első évek emlékeiből és az olvasóim visszajelzéseiből van egy benyomásom arról, hogy mire számíthatunk, ha másképp próbálkozunk, ezekről írok lejjebb.

Tejfőző nélkül?

Növényi tejet lehet tejfőző nélkül is készíteni: én is így tettem két éven keresztül, turmixgéppel és tetra pelenkával, itt írtam erről. A tejfőző sok szempontból előnyös, pl. kevesebb hozzávalóból, sokkal kevesebb munkával krémesebb növényi tejet tudsz vele készíteni, stb. (Itt olvashatsz erről részletesen).

Ha nem tejet, hanem joghurt, tejföl vagy krémsajt fermentálásához szükséges alapot szeretnél készíteni, az már kicsit nehezebb ügy, mert kiemelten fontos a megfelelő állag elérésében, hogy a tejfőző főzés közben is turmixolja a „cuccot”, és utána még tovább főzi. Tehát ha hajlandó vagy botmixerrel dolgozni a forró lé fölött, és utána még óvatosan tovább főzni, hogy besűrűsödjön, akkor hajrá! Ha nem, akkor mégis fontold meg a tejfőzőt.

Ha tejfőző nélkül készíted a receptjeim, akkor valószínűleg több szárazanyagra (akár a duplájára) lesz szükséged ugyanahhoz az állaghoz (ez a turmixtól is függ).

Fontos, hogy bolti növényi tejekből nem lehet tejfölt, joghurtot, krémsajtot fermentálni! Ezekhez kifejezetten erre a célra, sűrűbbre főzött alap szükséges, mert a növényi tejek nem sűrűsödnek be érés közben!

Fermentáló nélkül?

A fermentáló annyit tesz, hogy megfelelő hőmérsékleten tartja a leendő joghurtot, tejfölt, stb. a megfelelő ideig, majd lehűti. Ha nélküle is biztosítani tudod ezt: kályha mellett, ételtermoszban, paplanba csomagolva – bárhogy, és van türelmed 6-8-10+ óráig ellenőrizni a hőfokot és hűtőbe tenni a kész csodádat, akkor csak bátran… Van olvasóm, aki sikeresen készít joghurtot étel termoszban, de én próbáltam, és nekem nem sikerült, nem lett olyan finom. Lehet ízlés dolga is, és lehet, hogy nem voltam olyan körültekintő, mint ő… A tejföl elvileg nem kényes a pontos hőfokra, elég kitenni a konyhapultra nyáron, de nekem mégsem lett olyan, mint fermentálóval.

Olyan lesz, mint a bolti?

Soha semmi házi cucc nem lesz pont ugyanolyan, mint a bolti: másképp lesz jó. Ez a házi növényi tejre/joghurtra/satöbbire is igaz. Szerintem a házi joghurtom és teljesértékűfölöm nagyságrendekkel jobb a bolti vegán megfelelőiknél, persze lehet, hogy csak azért, mert a magam ízlésére alakítottam… Ugyanez a tejre is igaz, nekem a bolti tejek túl édesek és/vagy markáns ízűek. Ha valamilyen konkrét termékre nagyon rászoktál, akkor valószínűleg otthon nem fogsz tudni pont ugyanolyat készíteni. Ha egy kicsit tudsz nyitott lenni, akkor viszont saját magad ízlése szerint tudsz kialakítani egy rendszert, ami működik.

„Majdnem mint…” kedvenc növényi tejem

Csak a Vegital készülékei „jók”?

Amikor elkezdtem tejfőző és fermentáló készülékeket használni, a Vegital termékein kívül nem igazán volt más a piacon. Ez azóta sokat változott, esélyem sincs megismerni a teljes és állandóan változó kínálatot.

Az olvasóim és a saját tapasztalatom alapján azt tudom mondani, hogy a Vegital tejfőzői jól árazottak, mert akik ezeknél olcsóbb készülékekkel dolgoznak, azoknak sokszor kétszer kell elindítani a tej/levesfőzőt és többször kell átszűrni a tejeket, vagy a joghurt/tejföl alapok nem lesznek elég krémesek, a krémsajt alappal van, hogy nem is bírnak a kevésbé minőségi készülékek, stb. Vannak már a Vegital tejfőzőinél drágább árfekvésű turmix/levesfőző készülékek is, ezek pedig jobbak is tudnak lenni náluk, pl. az ezekkel készült növényi tejeket nem kell szűrni, a levesek, turmixok krémesebbek lesznek.

Kérlek, ne kérdezzetek tőlem pontos típusszámokat, mert nem tudom és nem is célom követni a felhozatalt… A Vegital tejfőzőiből vagyok naprakész, ha más márkák termékeiről szeretnél többet megtudni, lépj be hasonló érdeklődésű Facebook csoportokba, és kérdezz ott! (Szerettem volna ide linkelni egyet, de most látom, hogy archiválták.)

Ami a fermentálót illeti, az egyetlen olyan funkciója, amiben tudtommal nincs párja a jelenlegi választékban az, hogy hűteni is tud. Hogy erre szükséged van-e, azt könnyen el tudod dönteni, ha végiggondolod, hogy mennyire lenne könnyű beilleszteni egy átlagos napodba azt, hogy miután megfőzted a tejfőzőben a joghurt/tejföl/krémsajt alapot, és vársz pár órát, hogy kézmelegre hűljön, majd beoltod, beteszed a fermentálóba, ki is tudd venni, amikor letelik a 6/8/10+ óra? Én pl. a joghurtot 6 óránál nem szeretem tovább érlelni, mert nagyon könnyen túlérik és az én ízlésemnek túl markáns íze lesz. Általában úgy jön ki a lépés, hogy ez éjjel telik le – nem szeretnék emiatt felkelni. Sokan sokféle életritmussal élünk, szóval csak gondold át, hogy nálad ez hogyan tudna működni?

A legkrémesebb teljes értékű növényi joghurt

A fermentáláshoz használt kultúrákkal kapcsolatban

Lehet-e nélkülük…?

Vannak, akik csak simán sós vízben fermentált kesudióból, babból készítenek sajt-szerű dolgokat, pl. itt van Édespofa Dóra „juhtúrója”. Így is lehet… én is készítettem anno joghurtot probiotikus kapszulával (ezt itt), és nagyon örültem, hogy sikerült, de az igazi joghurt kultúrával készült joghurthoz képest (ez itt a kedvencem) a kanyarban sincs, szerintem.

A kultúrák, amiket használsz laktózmentesek-e?

Ez a joghurt kultúra és ez a fermentáló starter (tejföl és krémsajt készítéshez) laktózmentes.

A többi kultúra, amiket korábban használtam (feta-, gyúrtsajt-, krémsajt-) laktózt tartalmaznak, de olyan kis mennyiségben, hogy a velük készült termékek is laktózmentesnek tekinthetőek (mert bennük a laktóz mennyisége a laktózmentes határérték alatt van).

A kultúrák, amiket használsz tejfehérje mentesek-e?

Mindegyik kultúra, amit használok, tejfehérje mentes, még a laktóz tartalmúak is. Ez nem elírás, sokat beszélgettem erről Zsolttal (hazisajtkeszites.hu Panni férjével), még egy gyártói adatlapot is mutatott nekem, amin tételesen szerepelt egy allergén lista, és azon, hogy ezek a kultúrák tejfehérjét nem tartalmaznak. Ne kérdezzétek, hogy ezt hogy csinálják, nem vagyok élelmiszer mérnök… 🙂

A kultúrák, amiket használsz vegánok-e?

Hiszitek vagy sem, ez egy összetett kérdés… megadom a legteljesebb válaszom. A kapszulás kultúrák kapszulatokja zselatinból készül, ezért ők nem. A tasakosak műanyag zacskóban érkeznek, adagolókanállal, ezért közülük a laktózmentes kultúrák (joghurt és fermentáló starter) nem tartalmaznak állati eredetű összetevőket. Magukat a baktérium törzseket, akik az erjesztést végzik, biztosan valamilyen tejtermékből oltották le valamikor… (És azóta tenyésztik őket laktózos vagy mentes táptalajon, kultúrától függően.) Legalábbis én nem tudok jelenleg olyan kultúráról, amit azzal promóznának, hogy növényi eredetűek benne a bacik… Amiért ezen könnyen túl tudok lendülni az az a tény, hogy ezek a kultúrák már sok-sok baci generáció óta táptalajon élnek, és a boltok polcain sorakozó, vegán védjeggyel ellátott termékek is ilyen kultúrákkal tudnak csak készülni (mert ezeknél vegánabb nincs a piacon…).

Teljesértékűföl (teljes értékű növényi tejföl)

Meddig jók a kultúrák?

A kultúrák szavatossági ideje egy év szokott lenni, és Panniék mindig viszonylag frisseket küldenek. A szállítást kibírják szobahőn, de utána érdemes őket mélyhűtőben tartani! (És szállításkor is jó, ha minél hamarabb átveszed és nem kering napokig a futároknál, pláne nyáron.) A kapszulásoknál tapasztaltam, hogy kibontás után „összeálltak”, de nekem így is működtek, csak nehezebb volt belőlük kivenni. A lejárati időt érdemes komolyan venni – én használtam lejárt kultúrákat is a próba kedvéért, és az eredmény nem lett velük az igazi.

Meddig állnak el ezek a „tejtermékek”?

A tejek hűtőben kb. 3 napig állnak el. A fermentált dolgok akár két hétig is elállnak, ha nem nyitogatod feleslegesen az edényt (érdemes frissen szétporciózni őket). Minden fagyasztható is, de kiengedve a sűrűbb dolgok veszítenek a krémességükből (használhatóak, de nem ugyanolyanok, mint frissen).

Hogy lesz TÉNÉ a tej / tejföl / joghurt?

Attól lesz teljes értékű egy növényi étel, hogy semmi jót nem veszünk ki belőle, és semmi rosszat nem teszünk bele. A TÉNÉ joghurt, tejföl, krémsajt receptjeim teljesen rendben vannak, mivel teljes értékű hozzávalókból (bab, kesu), szűrés nélkül készülnek. A tejeket viszont minden esetben szűröm, így ők elveszítik az eredeti hozzávalók rostjainak jelentős részét. Frappáns válasz erre, ha felhasználjuk a szűrleményt (palacsintába, kenyérbe, kásába is bele lehet hajítani), de az őszinte meglátásom ezzel kapcsolatban az, hogy igen nagy bajban vagyunk, ha az étrendünk olyan kevés rostot tartalmaz, amihez képest ez az icipici veszteség egyáltalán szóra érdemes. Sokkal fontosabb a szűrlemény sorsánál az, hogy ettünk-e aznap elég leveles zöldet, hüvelyest, gyümölcsöt, stb. 😉

Azt hiszem, ezek voltak a leggyakrabban ismétlődő kérdéseitek – remélem, hasznosnak találtátok a válaszaimat! Most már mindent tudtok. 🙂 Ha mégis felmerül még valami, írd meg itt hozzászólásban és lehet, hogy kiegészítem ezt a bejegyzést.