Mióta van saját házi fermentáló gépem, sorozatban készül a növényi joghurt és a tejföl, és már nagyon szerettem volna kipróbálni a fermentált zöldségeket is. A variációs lehetőségek száma végtelen: szinte bármilyen zöldség fermentálható magában, vegyesen, fűszerekkel vagy anélkül. Mivel a legjobb savanyított káposztának is pontosan két igazán fontos összetevője van (káposzta, só), első körben valami egyszerűt szerettem volna kipróbálni. Sárgarépa fogyasztásban családilag nagyhatalom vagyunk, így jött az ötlet, hogy legyen fermentált répa, mégpedig gyömbérrel, hogy kicsit pikáns is legyen, de mégsem csípős.
Fermentált zöldségek – miért jó ez nekünk?
Az első és legegyszerűbb ok, hogy finomak. 🙂 Ha unod a klasszikus savanyúságokat, és akad benned némi kísérletező kedv, akkor könnyen fel tudod dobni a főétkezéseidet egy adag házilag savanyított zöldséggel. Egyébként, a savanyított zöldségek persze rettentően egészségesek is:
- probiotikusak: az érésben dolgozó baktériumok építik a bélflórát, ezzel könnyítik az emésztést és erősítik az immunrendszert
- az érés során baktériumok “elődolgozzák” a zöldségeket, így a bennük lévő tápanyagok (pl. a répában A, C és K vitamin) könnyebben felszívódnak.
- A gyömbér azon túl, hogy isteni fűszer, gyulladáscsökkentő és emésztést segítő hatással is bír, élénkíti a vérkeringést, görcsoldó hatású (és csökkenti a hányingert is pl. várandósság alatt).
Házi savanyítás egyszerűen
Ezúttal sem kellett feltalálnom a spanyol viaszt: ha nyers zöldségeket sós lében néhány napig érni hagyunk, akkor savanyodni fognak. Kritikus pontok, hogy a zöldségek jó minőségűek legyenek, a vizet forraljuk fel a sóval és hűtsük le, az edényzet steril legyen (mintha befőznénk), a zöldségeket mindenhol ellepje a sós lé, és közvetlen napfénytől védett helyen hagyjuk érni úgy, hogy tudjon levegőzni (a felszabaduló gázok ne repítsék le a kupakot 😉 ). Ennyi. (A káposztát valamiért különösen szeretik a jótékony laktobacillusok, ezért hagyományosan savanyított zöldségekbe érdemes mindig tenni egy-két levelet.)
Miben egyszerűbb mindez, ha fermentáló gépet használunk? A készülék kellemes melegben tartja a zöldségeinket, így lerövidül az érési idő: napok helyett most pl. 28 órára, így kevesebb ideig kell kerülgetnünk a savanyításhoz használt befőttes üvegeket, ami különösen egy kisebb konyhában hasznos. 😉 A program lejártával le is hűti a kész savanyított répánkat, így mire felkelünk / hazaérünk a munkából, már fogyaszthatjuk is.
Az érleléshez Panni javaslatára mezofil baktérium kultúrát használtam – nyáron a kovászos uborka is ezzel készült nálunk, és nagyon bevált.
Leírom a receptet géppel és anélkül is, hogy a hiányos műszaki felszereltség senkit ne tarthasson vissza a répa savanyítástól. 🙂
- 1 kg sárgarépa apróra reszelve
- 1-2 tk. frissen reszelt gyömbér (ízlés szerint)
- 1 ek. só
- 1 kapszula mezofil kultúra*
- 1 tk. cukor vagy más nem cukormentes édesítő: juharszirup, stb.*
- Az apróra reszelt répát és gyömbért alaposan keverd össze a sóval egy nagy tálban. Hagyd állni pár percig, hogy levet eresszen.
- Közben a cukrot és a baktérium kultúrát keverd el egy pohár vízben. (Ha fermentáló készülék nélkül állsz neki, akkor használhatsz sima forralt és lehűtött vizet is.)
- A reszelt répát alaposan nyomkodd bele a fermentáló rozsdamentes acéltartályába, hogy kiszoruljon belőle a levegő és a leve minél jobban ellepje. Öntsd rá a baktériumkultúrás vizet, lazán tedd rá a fedőt és mehet a fermentáló gépbe. Indítsd el a kimchi programot (a végére kapcsold be a hűtést is, ha szeretnéd).
Hogy a répád mennyire legyen erősen savanyított és csípős azt az érési idővel és a hozzáadott gyömbér mennyiségével tudod szabályozni.
Kedves Nóri!
Szerinted mivel lehetne ízesíteni? Nem igazán tudjuk, milyen íze kell, hogy legyen, elég savanyú lett, szerintem jól fermentálódott. Milyen fűszereket szoktál használni, ha ízesíteni szeretnéd? Köszi előre is! 🙂
Szia,
mi csak így ettük, savanyúan… 😀 Szerintem bors, (csípős) paprika, menne hozzá. Vagy bármi, ami jólesik… 🙂
Kedves Nóri!
A tegnap elkészült 1 kg fermentált répát mára megettük :). Most kimchi készítésben gondolkozom. Azt írod, hogy a káposztaféléket szeretik a bacik, jól gondolom, hogy a mezofil kultúrát ugyanúgy hozzá kell adni? Azert bizonytalanodtam el, mert 4-5 nap alatt kultura nélkül is készülhet, ha jól értem.
Köszi előre is
😀 Szupi, örülök a sikernek! Igen, idővel “magától” is elkészülhet, a kultúra azért jó, mert így mindig azonos minőségű zöldséget kapsz, de nem kötelező… Lehet fermentáló nélkül is, csak tovább tart. Kinek hogy. Van már egyébként kifejezetten zöldség fermentáló keveréke is Panninak, ez itt.
Kedves Nóri!
Fermentáló gépben való savanyításhoz is mindenképp kell a baktérium kapszula?
Céklát szeretnék fermentálni.
Köszönöm!
Melinda
Szia Melinda,
szerintem nem muszáj, de akkor tegyél mellé egy kis káposztát, hogy a jó bacik ott legyenek. És számíts rá, hogy fut, forr, szóval ne legyen teljesen tele és néha nézz rá. 🙂 Egy adag lila káposztával nagyon megjártam pár hónapja… 😀
Szia Nóri!
Fermentáló gép helyett sima joghurtkészítő gépben is elkészíthető fermentált zöldség és sajt vagy abban csak joghurtot lehet csinálni?
Előre is köszönöm a válaszod!
Szia,
ezeknek jobb a 30 fok körüli hőfok (25-30 fok), és a joghurt készítők 42-t tudnak. Ettől még megpróbálhatod, volt aki ilyenben készített tejfölt, szóval lehet, hogy működik… Én még nem próbáltam. A zöldség egyébként elkészül pár nap alatt szobahőn is.
Szia! Köszönöm a válaszod 🙂 Ha a zöldséget szobahőmérsékleten fermentálom, akkor azon kívül, hogy hosszabb idő lesz, mint a fermentálóban, miben más szimplán szobahőrmésékleten csinálni? Még sosem csináltam, de félek, hogy megromlik/bepenészedik szobahőmérsékleten, ez előfordulhat?
Nem szabad kilógjon a víz alól, akko nem penészedik be. Valamivel le kell szorítani. Hogy miben lesz más ha szobahőn csinálod, arról talán Panni tudna értekezni (hazisajtkeszites.hu)
Köszönöm a válaszod! 🙂
Szia Nóri!
Kissé fura kérdéssel jövök: a zöldségek fermentálása során nem lesz olyan savanyú káposztásan büdi szag a lakásban vagy a konyhában?
Engem nem zavarna, de a családtagjaim nagyon érzékenyek rá, és ez tart vissza attól, hogy belevágjak a fermentálásba..
Köszi előre is a válaszod!
Vivi
Szia Vivi,
káposztásan büdi csak a káposztától, káposztaféléktől tud lenni. 🙂
Ha tudod, tedd valami félreeső helyre a fermentálódó dolgokat, pl. kamrába, hátha úgy nem zavar senkit.
Szia Nóri!
Fermentált zöldséglevet szeretnék készíteni. Ehhez szerinted a fermentált zöldségeket kellene kipréselni, vagy ha a “nyers” zöldségeket kipréselem, és a léhez adnék mezofil kultúrát, szerinted működne? Köszi előre is. Móni
Szia Móni,
a levet fermentálni azért izgalmas, mert a zöldségeket a víz alá kell nyomni, amíg fermentálódnak, és ez tartja jó irányban a fermentációt, de a lével ugye ezt nem tudod megtenni… Én inkább a zöldséget fermentálnám.
Kedves Nóri!
Most kezdtem vegital fermentálót használni. Zöldségekhez nem sok recept van. Örülök, hogy ezt a répa receptet megosztottad. Köszönöm szépen.
Kérdéseim:
Meddig legyen a tálka? Mennyi zöldséget szoktál bele tenni? Meddig öntöd fel?
Olyasmi íze, szaga kellene legyen, mint a vásárolt savanyú káposztának?
Lilakáposztát csináltam. Jól tele tettem, és felöntöttem, reggelre kifolyt. A lila lé.
Utána leöntöttem a levélből és káposztát is szedtem ki, de már nem lepte el a lé. Kicsit fura a szaga és az íze is, nem olyan, mint a boltban /piacon vásárolt. Rendben van ez így?
Köszönöm szépen a válaszod előre is.
Kedves Zsuzsa,
a fermentálóban leginkább joghurtot, tejfölt, krémsajtot, nattót készítek. Zöldségeket ritkán fermentálok, de ha mégis, azt inkább befőttes üvegben szoktam, káposztát én is egyszer tettem a fermentálóba… 😉 A káposztának még a gyorsabb, sós vizes felöntős érleléssel is pár hét kell, hogy finom legyen.